Durch den Fermentationsprozess wird aus weissem Knoblauch schwarzer.
Schwarzer Chnobli fürs Herz
Wegen der Ausdünstungen hat wohl so mancher schon auf Knoblauch zur Unterstützung von Herz und Kreislauf verzichtet. Das dürfte nun anders werden – denn jetzt kommt der schwarze Knoblauch!
Von Serge Hediger
Der Gourmet nimmt beim Degustieren Aromen von Pflaumenkompott wahr. Er schmeckt aber auch süss-säuerliche Nuancen von Lakritz und Balsamico-Essig. Kein Zweifel: eine kulinarischen Delikatesse.
Doch: Worüber bloss gerät dieser Feinschmecker derart ins Schwärmen? Es ist Knoblauch – schwarzer Knoblauch!
Wird handelsüblicher weisser Knoblauch unter Verschluss bei rund 70 Grad Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit fermentiert, so verändern sich Farbe und Konsistenz: Der schwarze Knoblauch ist weich und etwas geschmeidig. Und nein! Er verursacht im Gegensatz zum weissen Knoblauch keine Ausdünstungen. Schwarzer Knoblauch ist geruchlos und auch ohne Nachgeschmack; seine Schwefelverbindungen werden nicht über die Haut und die Atemluft ausgeschieden.
Darüber ist nicht nur Lukullus begeistert, auch Äskulap, der Gott der Heilkunst, weiss dies zu schätzen. Wissenschaftlich dokumentiert ist: «Knoblauch schützt vor Verkalkung der Gefässe und den mit Arteriosklerose in Zusammenhang stehenden Erkrankungen wie Bluthochdruck und erhöhtes Risiko für Herzinfarkt oder Schlaganfall», schreibt die Ärztin Prof. Dr. Sigrun Chrubasik aus Bad Ragaz SG im Ratgeber «Schwarzer Knoblauch – Das Geheimnis der schwarzen Perle!». Und weiter: «Knoblauch schützt vor Erkältungskrankheiten. Weil er die krank machenden freien Radikale beseitigt, schützt er auch vor Zuckerkrankheit, Rheuma, Alzheimer-Demenz usw.» Der schwarze Knoblauch wirkt als Radikalfänger genauso gut wie der bekanntere weisse Knoblauch – mit dem Vorteil, dass er angenehm schmeckt und besser vertragen wird, wie Sigrun Chrubasik sagt.
Freie Radikale sind Stoffwechselprodukte, die das Altern beschleunigen und Arteriosklerose ebenso fördern wie die Entstehung von Krebs. Unser Körper verfügt nur begrenzt über Mechanismen, freie Radikale abzufangen. Zusätzlich müssen wir mit der Nahrung Spurenelemente wie Selen, Kupfer, Mangan und Zink aufnehmen und darüber hinaus noch pflanzliche Radikalfänger wie Vitamine, Polyphenole und andere Flavonoide. Chrubasik: «Diese finden sich im Obst und im Gemüse – und besonders reichhaltig im schwarzen Knoblauch.»
Denn dank des Gärprozesses weist schwarzer Knoblauch einen sehr viel höheren Polyphenolgehalt (Gehalt an aromatischen Verbindungen) als roher Knoblauch auf, seine Eigenschaft als Radikalfänger ist entsprechend stärker. «Aus vielen Untersuchungen der modernen Wissenschaft geht hervor, dass Knoblauch dem Schaden durch die freien Radikale vorbeugt und bei bereits eingetretener Schädigung die Funktionen wieder bessern kann.» Das macht die natürliche Nahrungsergänzung schwarzer Knoblauch definitiv zum Mittel der Wahl in der Gesundheitsprävention ab 40 Jahren.
