Vorsichtig sein mit dieser Würze!

Die einen halten Glutamat für einen harmlosen Geschmacksverstärker, andere bekommen davon Kopfschmerzen. Der Nahrungsmittel-Zusatzstoff gilt zudem als Dickmacker.
 
Es gibt Tage, an denen ist er für niemanden zu sprechen. Er zieht sich dann ins Bett zurück, stellt sein Handy ab und will nichts mehr von der Welt wissen, weil es ihn wieder mal «erwischt» hat und er fürchterliche Schmerzen leidet: Die Rede ist von meinem guten Freund Armando C. (55), einem gesundheitsbewussten und sportlichen Sales Manager, der beruflich viel unterwegs ist. Sein Problem: Wann immer er in einem Restaurant ein Gericht erwischt, das geschmacklich mit Glutamat aufgepeppt wurde, bekommt er danach heftige Migräne-Attacken – seit Jahren.
 
Obwohl Armando C. längst weiss, bei welchen Speisen er sich besser zurückhält, tappt er immer wieder in die Glutamat-Falle, denn der Geschmacksverstärker lauert in jeder Küche, in der beispielsweise mit Aromat gewürzt wird.
 
Was genau ist Glutamat?
Das weisse Pulver, das korrekt Mononatriumglutamat heisst, zählt zu den umstrittensten Zusatzstoffen in der Nahrungsindustrie. Es wurde 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda «erfunden», dem es gelang, den Geschmackgeber aus Seetang zu isolieren.
 
Heute ist das pikant-würzige Glutamat (E 621) der wichtigste Zusatzstoff: Er steckt unter anderem in Fertigsuppen, Chips, Pasta-Saucen, Salatdressings und Würsten. Kaum ein Fertiggericht oder Würzmittel kommt ohne den Geschmacksträger aus.
 
«Der weltweite Absatz von Glutamat hat sich von 1976 bis 2009 mehr als versechsfacht, auf zwei Millionen Tonnen pro Jahr», erklärt der deutsche Nahrungsexperte und Bestsellerautor Dr. Hans-Ulrich Grimm (siehe «Buchtipp»), der sich als sorgfältiger Analyst industriell gefertigter Lebensmittel einen Namen gemacht hat.
 
Kopfweh nach asiatischen Gerichten
Gewisse Wissenschafter halten den Zusatzstoff für absolut unbedenklich. In der Schweiz ist der Geschmacksverstärker vom Bundesamt für Gesundheit zugelassen – unter den E-Nummern E 620 bis E 625.
 
Andere Wissenschafter wiederum warnen vor schwerwiegenden Risiken – weil Glutamat ins körpereigene System der Botenstoffe eingreifen und die Körperfunktionen durcheinanderbringen kann.
 
Seit Langem ist bekannt, dass Glutamat bei  empfindlichen Menschen das sogenannte «China-Restaurant-Syndrom» verursacht, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Der Geschmacksverstärker ist in einigen (ost-) asiatischen Küchen sehr beliebt. Bekannt ist auch, dass der Verzehr von glutamathaltigen Speisen Kopfschmerz und Migräne-Attacken auslösen kann.
 
Verkannter Dickmacher?
Glutamat steht aber auch im Verdacht, unsere natürliche Hungerbremse im Gehirn ausser Kraft zu setzen. «Der Geschmacksstoff beeinflusst die Abläufe in bestimmten Gehirnregionen, die für die Regulierung des Appetits zuständig sind und die Sättigung steuern», erklärt Grimm. Die Folge: Man isst mehr, als man sollte, und verschlingt zum Beispiel eine ganze Chips-Packung … Ein Effekt übrigens, der in der Tiermast genützt wird. Durch Zugabe von Mononatriumglutamat im Futter werden die Masttiere dazu gebracht, über die Sättigung hinaus zu fressen und schneller an Gewicht zuzulegen.
 
Forscher am König Faisal Hospital im saudi-arabischen Riad haben vor Kurzem belegt: Fastfood und Fertiggerichte, die neben Glutamat auch künstliche Transfettsäuren enthalten, machen nicht nur dick und schaden der Figur, sondern sie beeinträchtigen auch das Erinnerungsvermögen und fördern möglicherweise die Altersdemenz.
 
Also Hände weg von Fertigprodukten und Kantine-Essen! Wer mit frischen Zutaten kocht und sein Essen hauptsächlich mit frischen Kräutern und Gewürzen aufwertet, kann problemlos ab und zu zum Aromat greifen.
 
Verstecktes Glutamat
Glutamat muss im Zutatenverzeichnis (Etikette) ausgewiesen werden als E 621 oder Mononatriumglutamat. Die Nahrungsindustrie bemüht sich deshalb um Alternativen, um ihre Produkte mit natürlicherem Glutamat oder anderen Bezeichnungen von Glutamat anzureichern. Dazu zählen Begriffe wie Würze oder Aroma. Besonders verbreitet ist der Begriff «Hefeextrakt», auch in Bio-Mitteln. Dieses natürliche Glutamat ist mit Sicherheit gesünder als künstlich erzeugtes Glutamat. Für besonders empfindliche Personen gilt dennoch Vorsicht.
 
Leckere Alternative
Für alle, die auf der sicheren Seite bleiben wollen und eine rein pflanzliche Streuwürze suchen, die garantiert weder Glutamat noch Hefeextrakt enthält: Die «Streuwürze» von «Bliib gsund» ist zwar nicht ganz billig (13.50 Franken für 250 Gramm), dafür ein echter Geheimtipp für alle, die sich ein einfaches, schmackhaftes Würzmittel für den Alltag wünschen. Sie ist per Versand und an ausgewählten Messen erhältlich: www.bliib-gsundversand.ch
 
Buchtipp
Wussten Sie, wie man Erdbeeraroma herstellt? Dass der Lack der leckeren Schokolinsen, die Kinder so gerne essen, aluminiumhaltig ist? Und dass Zitronensäure im Brot den Zahnschmelz auflösen kann? In seinem neuesten Buch «Die Ernährungsfalle» (Heyne Verlag, 37.90 Franken), das diese Tage in den Buchhandel kommt, zeigt der deutsche Bestseller-Autor Hans-Ulrich Grimm auf, wie die Lebensmittelindustrie unsere Nahrung manipuliert. Spannend wie ein Krimi!