Grünspargel wird mit einem speziellen Messer mit nach innen gewölbter Klinge geerntet.
Ihre Majestät, der Spargel
Spargel ist eine der ältesten Gemüsesorten und war früher wie heute eine Delikatesse. Jetzt beginnt die Saison der zarten Stängel. Was Sie schon immer über die sogenannte Königin der Gemüse wissen wollten.
Von Serge Hediger
Die einen sind grün, die anderen weiss: Bleich- und Grünspargeln sind grundsätzlich die gleiche Pflanze, der Unterschied liegt im Anbau. Während die Grünspargeln über der Erdoberfläche wachsen und von der Sonne grün werden, wachsen die Bleichspargeln in einem Erdwall und bleiben daher weiss.
Die zu den Liliengewächsen gehörende Pflanze hat es gerne warm: Je höher die Tagestemperatur, desto grösser das tägliche Wachstum. Bei über 17 Grad wachsen sie fünf Zentimeter pro Tag! Und: Hätten Sie gewusst, dass Spargeln mehrjährige Stauden sind, deren Wurzelstock bis zu 15 Jahre alt werden kann? Und dass sich Gemüsebäuerinnen und Gemüsebauern, die neue Wurzelstöcke anpflanzen, in Geduld üben müssen, weil die ersten Spargeln sich erst im dritten Jahr ernten lassen?
Nährwerte: Spargel ist ein kalorienarmes Gemüse, das zu 93 Prozent aus Wasser besteht. Mit nur 21 Kilokalorien pro 100 Gramm liefert er dennoch wichtige Nährstoffe. Dazu gehören Asparagin, ein wichtiger Eiweissbaustein, sowie Kalium. Die enthaltenen B-Vitamine, insbesondere Folsäure (Vitamin B9), sind essenziell für verschiedene Stoffwechselprozesse. Der charakteristische Geschmack des Spargels stammt von den schwefelhaltigen Verbindungen. Grüner Spargel weist zudem höhere Gehalte an Provitamin A, Folsäure und Vitamin C auf als weisser Spargel. Aufgrund seines Puringehalts sollten Menschen mit Gicht oder Nierenerkrankungen den Spargelkonsum mit ihrem Arzt absprechen.
Herkunft: Spargel wurde bereits vor über 5000 Jahren von den Chinesen als Heilpflanze genutzt, später auch von den Ägyptern, Griechen und Römern. Letztere brachten den Spargel vermutlich über die Alpen. In unseren Breiten ist der Spargelanbau jedoch erst seit dem 16. Jahrhundert belegt.
Botanik: Der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, bei der zwischen weissem und grünem Spargel unterschieden wird. Weisser Spargel wächst unter der Erde und verfärbt sich violett, sobald er Sonnenlicht ausgesetzt ist. Daher werden die weissen Stangen geerntet, kurz bevor sie die Erdoberfläche durchbrechen. Grüner Spargel wächst oberirdisch, das Tageslicht fördert die Bildung von Chlorophyll, was ihm seine grüne Farbe verleiht.
Saison: Die heimische Spargelsaison für weissen Spargel dauert etwa von Mitte April bis traditionell zum 24. Juni, während die Saison für grünen Spargel etwas später beginnt. Schweizer Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren das Angebot an Schweizer Spargeln erhöht. Die Anbaufläche für Bleichspargel stieg von 104 Hektaren (2007) auf 170 Hektaren (2022) und für Grünspargeln von 65 auf 290 Hektaren. 2022 wurden in der Schweiz 506 Tonnen Bleich- und 304 Tonnen grüne Spargeln geerntet. Nach wie vor aber werden viele Spargeln importiert. Die Importe betrugen 2022 bei den Bleichspargeln rund 4140 Tonnen, bei den Grünspargeln gar 5665 Tonnen.
Lagerung: Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Eine feuchte Schnittstelle und eine glänzende, unverletzte Schale sind weitere Merkmale. Spargel sollte am besten sofort nach dem Kauf verbraucht werden.
Geschält lässt er sich auch gut einfrieren.
Zubereitung: Weisser Spargel muss geschält werden, wobei die unteren Enden um etwa ein bis zwei Zentimeter gekürzt werden.
Zum Schälen setzt man das Spargelschälmesser etwa drei Zentimeter unter dem Kopf an und zieht es nach unten. Die Schale kann für Saucen oder Cremesuppen verwendet werden. Grüner Spargel ist einfacher zuzubereiten und muss nur am unteren Ende eventuell etwas geschält werden.
Zum Garen werden die Stangen am besten in speziellen Kochtopfeinsätzen oder zu Bündeln verschnürt stehend in kochendes Wasser gegeben. Das Wasser sollte bis knapp unter die Köpfe reichen und mit Salz, Zucker, Butter und eventuell ein paar Tropfen Zitronensaft gewürzt sein. Nach zehn bis zwanzig Minuten ist der Spargel bissfest, grüner Spargel ist schneller gar.
Spargel wird gerne mit zerlassener Butter serviert – als Hauptgericht mit jungen Kartoffeln oder als Beilage. Auch Sauce béarnaise oder Sauce hollandaise passen gut dazu. Zudem sind Spargelsalate beliebt.
