Der Trend zum Ferment

Vor tausenden von Jahren lässt ein Brotbäcker im Land zwischen Euphrat und Tigris den Teig zu lange in der Sonne stehen. Das Resultat: Bier.

Ungefähr zur gleichen Zeit stellt ein Hirte in Griechenland fest, dass die Milch in seiner ledernen Beutelflasche fest geworden ist. Das Resultat: Jogurt. 

Und als Dschingis Khan mit seinem mongolischen Heer von Asien nach Westen reitet, hat er als Pro­viant «suan cai» dabei – Kohl, der durchs Einlegen sauer geworden war. Resultat: Sauerkraut.

Bier, Jogurt und Sauerkraut sind fermentierte Lebensmittel. Auch russischer Kefir gehört dazu, koreanisches Kimchi, japanisches Miso, einheimischer Apfelessig.

Gerade sehr gefragt

Fermentieren bedeutet, dass Pilz- und Bakterienkulturen einen Stoffwechselprozess, eine Gärung auslösen, die zu einer längeren Haltbarkeit der Lebensmittel führt. Und zu einem besseren – jedenfalls: anderen – Geschmack.

Fermentierte Lebensmittel, also die kontrollierte Vergärung von Essen, ist gerade enorm in Mode. Selbst eingelegter Rettich im Glas beispielsweise ist eines der einfachsten und bekanntesten DIY-Rezepte, doch die Selbermachen-Gemeinde kennt noch viel aufwendigere und raffiniertere Lebensmittelkonserven, etwa «Fermentierte Grüne Bohnen mit Pfirsich und Rosenblütenblättern». Brote aus (selbst angesetztem) Sauerteig sind sehr gefragt, und auch das In-Getränk Kombucha ist ein fer­mentiertes Lebensmittel.

Der Trend zur Fermentation hat einen Grund: Die Lebensmittel sind im Anschluss besser verdaulich und vitaminreicher. Indem sie unter Ausschluss von Sauerstoff gären, ent­stehen lebendige Bakterienkulturen – sogenannte Probiotika – die sich in grosser Anzahl in fermentierten Lebensmitteln tummeln. Sie tragen zu einer gesunden Darmflora bei und stärken so die Abwehrkräfte. Viele fermentierte Lebensmittel sind besonders magenfreundlich, zucker- und kalorienarm und dabei vitamin- und mineralstoffreich. 

Unsere Darmflora besteht aus Billionen von Bakterien und Pilzen, sogenannte Mikroorganismen. Das Mikrobiom jedes Menschen ist einzigartig: sein Ökosystem im Verdauungstrakt unterscheidet sich je nach Ernährung, Umwelt und Lebensstil.

Der Darm hilft bei der Verdauung, nimmt Nährstoffe auf und spielt eine wichtige Rolle für die Immunabwehr. Doch der Einfluss der Darmflora reicht viel weiter. Forschende bringen mittlerweile ein stress-, schadstoff- und ernährungsbedingtes Ungleichgewicht der Darmflora mit Allergien, Diabetes, Rheuma, Magen- und Darm- oder Schilddrüsenerkrankungen, mit Osteoporose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie anderen, chronischen Entzündungen in Verbindung.

Wertvolle Inhaltsstoffe sofort bioverfügbar gemacht

Zur Wiederherstellung der Regulierungsfunktion des Darms empfehlen Mediziner gegenwärtig die sogenannte kaskaden­fermentierte Regulatessenz mit Milchsäurebakterien als Mittel der Wahl. Dabei handelt es sich um mehrstufig fermentierte Konzentrate aus frischen Früchten wie Datteln und Feigen, Nüssen wie Baum- oder Kokosnüssen und Gemüse wie Sellerie oder Artischocken. Hersteller wie die Dr. Niedermaier Pharma (Regulatpro Bio) sprechen davon, dass dank der besonders schonenden Form der Fermentation «die Seele der Pflanzen» extrahiert werde: «Die Ausgangsstoffe für die kaskadenfermentierten Regulatessenzen bürgen für ein breites Wirkspektrum und ein grosses Enzymangebot. Durch milchsaure Gärung werden die wertvollen Inhaltsstoffe schonend aufgeschlossen. In dieser Form sind sie für den Menschen sofort bioverfügbar, können also leicht über Mund, Magen und Darm auf­genommen werden.»

Organismus in Selbstregulation

Der Darm ist eine der wichtigsten Hauptzentralen unserer Gesundheit, daher betonen Mediziner wie Dr. med. Bruno Anderes vom Gesundheitszentrum Abtwil SG die Wichtigkeit, unser Mikrobiom sowie die Darmschleimhaut nachhaltig zu unterstützen: «Bei Autoimmun-Themen wie Neurodermitis, Stoffwechsel-Themen wie dem Metabolischen Syndrom und Themen des Energiehaushaltes wie Schwäche­zuständen hat sich das Regulatpro Bio als effizient bewährt, da es durch eine Darm-Milieu-Optimierung den Organismus wieder in Selbstregulation bringt.»

Eine Regulatessenz ist ein Nahrungsergänzungsmittel mit Vitalstoffen zur Unterstützung des Immunsystems. Also ein Lebens-, kein Arzneimittel – wenngleich mit wissenschaftlich belegter Wirksamkeit. «Für ein vitales Leben empfehle ich eine ausgewogene, überwiegend pflanzliche Ernährung, die unseren Körper mit allen Nährstoffen versorgt, die er braucht», sagt denn auch Dr. Gunter P. Eckert, Professor für Ernährung in Prävention und Therapie der Justus-Liebig-Universität Giessen (D). «Studien bestätigen, dass kaskadenfermentierte Lebensmittel ein vitaleres Leben unterstützen können.»